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■Cuisine Supérieure #17-22
地震でたいへんな状況にある人々のことを思うと
言葉を失ってしまいます。

こうして料理の勉強を続けることができ とても感謝しています。

上級クラスの終盤、毎回の実習をとおして何かを気付き、
それを持ち帰れるか...自分に問いながらの作業でした。

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■Civet de lapin,le râble en rognonnade, les carrés rôtis,
 purée de marrons
「ウサギのシヴェ、背肉の腎臓包みと骨付き肉のロティ、
 栗のピューレ添え」

背肉は腎臓を包んでロティ、
モモ肉は赤ワインで煮込み仕上げに豚の血液でソースをつなげる。

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■Carré d'agneau rôti, légumes sautés, sauce d'une tajine
「仔羊骨付き肉のロティ、野菜のソテー、タジーヌソース」

ソースに、クミンやシナモンといったスパイスが入り、
エキゾチックな料理。

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■Feuilleté de fruits de mer au safran
「サフラン風味の海の幸のフイユテ仕立て」

このフイユテ生地は、1ポンド分のバターで生地を折り込む為、
サクサク感がすごくよろしい。難しいけれど..。

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■Déclinaisons de faisan au choux vert
「キジのデクリネゾン、キャベツ添え」

デクリネゾンとは、一つの食材をいくつかの調理法で楽しむことなのだそう。今回は、コンフィとロティ、それとソーセージの形にして蒸してみる。

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■Filet de bœuf à la ficelle en pot-au-feu
「ポトフー仕立ての牛フィレのフィセル」

きっと、シンプルにフィレステーキとして焼いた方が美味しいはず..など、後ろ向きな思いを抱えながらポトフにする。付け合わせの野菜として、フランスから届いたという姫ニンジンとミニポロネギが形もかわいらしく、味もおいしい。

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■Volaille de Bresse aux langoustines,gnocchi à la Ricotta
「ラングスティーヌ入り、ブレス産の鶏のソテー、
 リコッタ風味のニョッキ」

さすが、ブレス産。
肉の味が濃いと思う。
締めくくりの一皿は、心を込めて。

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そして、いよいよ最終試験。
by croissant_lune | 2011-03-23 23:00 | Le cordon bleu
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